1. 설탕이란 무엇인가?
사탕수수나 사탕무를 정제, 가공한 탄수화물 식품으로 백설탕의 경우 다른 영양소는 전혀 들어있지 않고 수분 0.5%를 제외한 99.5%가 당질이다.
설탕은 이당류(단당류+단당류)로 결합을 하나만 끊으면 단당류의 형태로 곧바로 흡수된다.
2. 설탕은 어떻게 만들어지는가?
제당공정을 간단히 말하면 분밀·정제 및 결정화의 3단계가 있다. 예를 들면, 사탕수수는 밭에서 벤 다음 줄기에서 즙액을 짜낸다. 이 즙액은 산성이므로 석회를 가하여 중화시키는 동시에 1번 걸러서 농축한다. 결정이 나오면 원심분리기에 걸러 당밀분을 분리하여 원료당을 얻는다.
한국은 이러한 상태의 원료당을 여러 나라에서 수입하여 정당한다. 정당공장에서는 원료당을 일단 물에 용해한 후 백토(白土)·활성탄·이온교환수지 등으로 정제하고 농축관에 보내어 감압상태에서 농축한다.
과포화상태가 되었을 때 모결정(seed crystal)을 넣어 결정을 만든다.이 때 모결정을 많이 넣고 급속히 냉각시키면 작은 결정이 생기고 반대로 모결정을 적게 넣고 천천히 냉각시키면 커다란 결정이 생긴다. 결정이 생기면 원심분리하여 모액과 분리하고 다시 결정의 표면을 물로 씻어 모액을 잘 씻어낸 다음 건조시켜 포장하게 된다.
또한 무설탕은 사탕무를 얇게 썰어 더운 물로 당분을 침출시킨 다음 당액을 정제·농축·결정과정을 거쳐 제조한다. 이때에는 당밀분을 함유하지 않으므로 백설탕만이 나온다.
이때 문제가 되는 과정이 이온 교환 수지법의 정제방법이다. 이때 사용되는 원료는 스티롤, 디비닐벤졸, 과산화벤졸, 폴리비닐알코올, 벤조나이트, 농황산, 메타크릴산, 가성소다, 크롤메틸, 디에틸렌트리아민 등이다. 이 문질들은 대체로 공업용으로 폴리비닐알코올은 전구의 필라멘트를 만드는데 사용되어지고, 스티롤은 도료에 원료이다.
가성소다는 비누를 만드는 물질로 독극물에 해당된다. 이와 같은 공업약품을 사용하여 제조되는 이온 교환 수지법이 설탕을 탈색하는데 전면적으로 이용되고 있으나 탈색하는 과정에서 이온 교환 수지의 독성 성분이수용액에 절대 용출되지 않는다고 단언 할 수는 없다.
3. 보이지 않은 설탕
빵에는 약 15%, 콜라 13%, 케첩 27%, 아이스크림 23-33% 정도의 설탕이 들어간다. 무가당 쥬스에는 비록 설탕은 아니지만 액상 포도당과 과당이 들어있어 설탕과 같은 작용을 하게 된다.
커피, 껌, 과자, 라면, 소스 등 우리가 먹는 것 대부분에 설탕은 어떠한 형태로든 들어가게 된다. 심지어 우리가 달다고 느끼지 못하는 음식, 짭잘한 맛의 스낵, 피클류, 인스턴트 식품에도 상당량의 설탕이 들어간다.식품 포장뒷면 재료명에 쓰여있는 정백당, 액상과당, 액상 포도당, 설탕 모두 우리몸에서 같은 작용들을 한다.
소비자 보호원은 시중에서 유통되고 있는 음료와 두유를 시험한 결과 무설탕이라고 표시된 음료 11가지 가운데 8종에서 설탕이 함유되어 있었다고 발표했다. 무가당표시 음료 5종의 당류 함량도 가당 음료와 큰 차이가 없었다고 소보원은 덧붙였다.
무설탕 표시 음료 가운데 축협중앙회의 목우촌 비피더스(사과)는 100ml 당 0.22g을 비롯 9.24g의 당류(식품위생법 준용시 무당 표시는 100ml 당 0.50g미만)가 나왔고, 서울우유의 오델리퀸 드링크 요구르트(사과)도 0.13g의 설탕을 포함해 7.10g의 당류가 들어있었다.
특히 콩을 원료로 한 두유 제품에서도 100ml당 0.80g 에서 1.23g의 설탕을 포함한 당류가 검출되었다.
무가당 표시 음료의 경우 서울우유의 아침에 쥬스(오렌지)에서는 100ml 당 4.33g의 설탕을 포함해 모두 7.45g의 당류가 검출됐고 매일유업의 매일 썬업 100 오렌지에서도 7.13g (설탕은 4.20 g)의 당류가 나왔다.
롯데칠성음료의 델몬트 프리미엄 오렌지 쥬스 100에서는 6.60 g, 해태음료의 썬키스트 무가당 훼미리 오렌지쥬스 훼미리 100%에서는 6.62g, 한국코카콜라보틀링의 무가당 하이C100 오렌지 에서는 6.51g의 당류가 나왔다.
4. 설탕으로 야기되는 질병
(1) 저혈당증 : 설탕은 소화과정에 긴 시간이 필요하지 않기 때문에 빠르게 흡수되어 혈당을 급속히 올라가게 한다. 이때 올라간 혈당을 낮추기 위해 인슐린이 분비가 되어 혈액내의 혈당을 세포내에 넣어주게 된다. 이러한 과정중 인슐린의 과다분비로 혈당이 급속도로 떨어지게 되고, 이때 사람들은 힘이 빠지는 느낌을 받게 되고, 불안정하며, 신경이 날카로와지고, 병적으로 과민한 반응이 나타나게 된다. 이를 저혈당증이라고 한다.
떨어진 혈당을 올리기 위해 우리몸에서는 글루카곤이라는 호르몬을 내보내게 되고, 이때 다시 혈당이 올라가기는 하지만, 이러한 혈당 롤링이 자주 일어나게 되면 이러한 호르몬을 관리하는 기관들(이자, 부신)이 혹사당하게 되고, 결국 그 기능을 제대로 수행하지 못하게 되는 단계까지 오게 된다.
(2) 칼슘 결핍
우리의 혈액은 항상 pH 7.2-7.4의 약 알칼리성을 유지하게 되어있다. 이떄 우리 몸이 산성 쪽으로 기울게 되면 면역력이 저하되고 상처도 쉽게 치유되지 않는다.
따라서 우리몸은 항상 약 알칼리성을 유지하려 한다. 그런데 우리가 설탕을 먹으면 혈액은 산성상태가 된다.
이때 이를 중화시키기 위해서 우리몸은 알칼리 성분을 몸에서 빼내게 되는데, 이때 사용되는 알칼리가 바로 뼈속 칼슘이다. 즉 우리가 사탕, 과자, 초콜렛 등 설탕이 들어있는 식품을 먹을 때마다 우리 뼈의 칼슘도 함께 빠져나오게 된다. 이런 측면에서 우유역시 체내에서 산성을 띠기 때문에 칼슘을 보급하기보다는 칼슘을 소모하는 측면이 더 크다고 볼수 있다.
(3) 체내 비타민 결핍
설탕은 오로지 당만을 가지고 있다. 하지만 이러한 당이 몸속에서 분해되고, 흡수되어지고, 또 에너지화되는 과정에는 반드시 비타민 및 무기질들이 필요하다.
우리가 식품으로 당을 섭취할 때는 식품 자체 영양소로서의 비타민, 미네랄이 당의 분해과정에 사용된다.
그러나 설탕은 그러한 비타민과 미네랄이 모두 제거 된 상태이기 때문에 설탕의 당이 에너지로 쓰이기 위해서는 몸속에 있는 비타민과 무기질을 빼내 써야 한다.
현대인들은 도정된 식사, 농약과 비료로 자란 채소, 과도한 육식으로 인해 항상 비타민 결핍증에 시달린다. 전신 권태감과 같은 미타민 B1 결핍 증상은 현대인이 가장 많이 겪는 증상 중에 하나이다.
(4) 당분의 과잉 축적
과잉 섭취된 설탕은 일부 에너지로 쓰이고 나머지는 모두 간에 저장된다. 또 이때 글리코겐으로 다 저장되지 못한 설탕은 중성지방으로 합성된다. 이러한 중성지방은 보통 피하지방으로 저장이 되면서 많은 성인병의 원인이 된다.
혈액 속을 떠다니다가 혈관벽에 침착해서 동맥경화를 일으키고, 심근경색의 원인이 되기도 한다. 설탕은 간에 지방이 끼는 지방간의 원인으로, 이러한 지방간은 간경화를 불러일으키고 더 나아가 간암으로까지 발전하게 한다. 또한 간에 축적되는 당분이 많아지면서 간의 비정상적인 비대화를 초래해 간 기능을 악화시킨다.
(5) 위장병
공복시 설탕물이 위속에 들어가면 위의 수축 운동이 갑자기 약해져 버리게 된다. 우리가 배고플때 단것을 먹으면 어느 정도 공복감이 사라지는 것이 바로 이떄문이다.
일본 아리야마 교수의 당반사에 관한 연구를 보게 되면 (당반사를 일으키는 분량은 위장의 침투압과 같은 농도(5.4%) 이상의 당액으로 15cc이상일 때이다.) 20%의 포도당액으로 1분동안 5cc씩 3분간 투여하여 당 반사를 일으키게 한 경우 위의 연동 운동이 미약해진 시간을 측정해보면, 민감한 사람의 경우 약 7-10분(5분은 완전 정지 상태), 일반 사람은 약 5분, 둔한 사람은 약 3분 정도였다.
이 시간 동안 위의 정상적인 활동이 방해를 받는 것이다. 또 농도가 짙은 당액은 위장 내에서 소화 될수 있게 묽어지는 데 1시간 이상이 소요된다. 이처럼 식후나 식전 설탕이 들어있는 음식을 섭취하게 되면 위의 소화 작용을 억제할 수 있다.
(6) 단백질 흡수 방해
일본의 고이케 교수는 설탕의 과식은 어린이 성장 발육에 필요한 아미노산인 리신은 파괴하므로 단백질의 영양가를 떨어뜨린다. 라고 경고한다.
또한 단백질은 당질과 함께 가역하면 영양가가 급격히 저하되는데, 이때 마일라드 반응 (Maillard reaction)이 일어나기 때문이다.
1912년 마일라드는 콘덴스밀크의 영양가가 낮은 것에 의심이 생겨 이것을 연구하게 되는데, 이때 설탕과 단백질을 섞어 끓이면 서로 반응하여 단백질의 영양가를 현저히 떨어뜨리는 것이다.
볼드윈은 1951년 이것을 추가 실험하여 우유 단백에 당을 섞어 끓이면 리신과 아르기닌과 같은 아미노산이 신속히 파괴되고, 동물 실험에서는 슬레오닌이나 히스티딘, 메티오닌도 파괴되는 것으로 밝혀졌다.
