생선이나 고기를 불에 태우거나 훈제한 식품은 피한다.
고기와 생선이 불에 타면 카르보인 유도체가 생기게 되는데 이 유도체는 다시 벤조피렌 등 발암물질을 만들어 낸다. 또한 아미노산이나 단백질을 가열한 식품 속에서는 발암 물질의 하나인 헤테로사이클릭 아민류(Heterocyclinic amines)가 검출된다. 특히 고기가 불에 탈 때는 나이트로자민이라는 화학물질이 생성되는데 이것이 위암을 일으키는 원인이 되기도 한다.

식품의 장기 보존과 발색을 위해 첨가하는 아질산과 식품 속의 단백질에서 생겨나는 아민이나 아미드류가 상호반응하면 여러 인체 장기에서 암을 발생하는 환경발암물질인 N-니트로소 화합물이 생성된다. N-니트로소 화합물은 여러 인체 장기에서 암을 발생하게 한다. 또한 사카린과 같은 감미료는 방광암을 유발 시킨다.

지방이나 단백질 자체가 직접 암을 유발시키기보다는 암세포의 성장을 촉진시킨다.
가축을 사육할 때 사용하는 성장호르몬, 항생제 등은 육류 섭취를 통해 체내에 쌓이게 되고 이와 같은 유해물질이 암환자에게 문제를 일으킬 수 있는 것이다. 또한 고단백 식사는 유방암이나 대장암들을 유발하는 위험인자가 된다. 최근에는 붉은 살코기에 많이 함유되어 있는 철분이 활성산소의 활동을 촉진시킨다는 보고도 있어 암환자들은 피하는 것이 좋다.

소금 자체가 발암물질은 아니지만 소금을 필요 이상으로 섭취하게 되면 세포점막이 손상 되므로 발암물질의 흡수를 촉진하게 된다.

암을 예방하는 음식

마늘의 주성분인 알리신, 스코르진, 알리인 등은 항균물질로 다양한 세균 감염으로부터 우리 몸을 보호한다. 마늘은 위액의 분비를 촉진시키고 혈중 콜레스테롤을 낮추어 주며 발암물질의 활성화를 억제하거나 해독을 촉진시키는 등의 항암 효과가 있다. 마늘은 생으로 먹거나 익혀 먹어도 항암 효과에는 큰 변화가 없다. 생마늘은 하루 한 쪽, 익힌 마늘인 경우에는 하루 두세 쪽 정도를 섭취하면 항암 효과를 볼 수 있다.

토마토의 라이코펜 성분은 세포에 축적되는 활성산소를 제거 해주므로 각종 암의 발생 위험을 줄인다.
라이코펜은 잘 익은 토마토에 더 많이 함유되어 있는데 토마토를 그냥 먹거나 주스로 먹어서는 충분한 양이 체내에 축적되지 못한다. 대신 기름과 함께 조리하여 먹으면 라이코펜의 흡수율이 증가된다. 토마토는 특히 위암 예방에 효과가 있으며 비타민 C도 풍부해서 바이러스, 스트레스 등에 대한 저항력도 높여준다.

견과류에 풍부하게 들어있는 비타민E는 노화를 억제할 뿐만 아니라 항암효과 역시 탁월하다.
특히 비타민E의 한 종류인 감마 토코페롤은 건강한 세포는 건드리지 않고 종양세포만을 골라 죽일 수 있다는 보고가 있으며. 또 다른 성분인 엘라직산은 암의 진행을 막아준다. 견과류는 적어도 일주일에 2~4회 이상 섭취해야 항암 효과를 볼 수 있으며 껍질을 벗긴 채 공기 중에 오래 두면 산화되므로 공기를 차단할 수 있는 용기에 담아 서늘한 곳에 보관해야 한다.

녹차에는 암세포로부터 인체를 보호하는 효과가 있는 산화(酸化) 방지제가 들어 있으며 녹차 주성분인 폴리페놀은 발암물질의 활성을 억제한다. 특히 녹차의 쓴맛과 떫은맛을 내는 카데킨 성분은 위장 점막을 보호하고 위장 운동을 촉진시켜 위암을 예방한다. 녹차는 가루녹차를 타서 마시는 것이 좋다. 가루 녹차는 녹차 잎을 완전히 섭취할 수 있으므로 식이섬유, 비타민 A·E, 엽록소는 물론 지용성인 카로틴 성분까지 효과적으로 체내에 흡수할 수 있다.

5. 콩

콩은 플라보노이드, 사포닌 성분이 풍부하게 들어있어 암을 예방하는 효과가 있다. 또한 여성호르몬과 비슷한 작용을 하는 이소플라본은 유방암 억제에 큰 도움을 준다.
특히 우리나라 전통 콩 발효 식품인 된장은 발효 과정을 거치면서 아미노산과 에스트로겐을 생성하게 되는데 이 물질들은 각종 암을 예방할 뿐만 아니라 골다공증 예방에도 좋다.
콩은 조직이 단단하므로 소화 흡수율을 높이기 위해서는 된장이나 두부, 두유 등을 통해 섭취하는 것이 좋다